ぷりぷり食感の仕上がりに
エビはよく、火を入れると身が縮んだり、固くなってしまってがっかり、ということがありますよね。でも下ごしらえの正しい方法さえ知っていれば、ちょっとした手間で安い剥きエビでもぷりぷりの仕上がりになりますよ。 殻付きのエビをおいしく調理する方法のひとつとしては、殻付きのままエビを茹でて鍋を氷水につけて冷やし、後から殻をむく方法があります。殻にしっかりとエビの身が守られてますので、うまみと食感が保たれています。しかし、この方法ですと、その後で使える料理も限られてしまいます。エビチリなどでは自分で剥いたものか、あらかじめ剥かれている剥きエビを使いましょう。 剥きエビ、あるいは殻付きのエビを剥いて内臓を取ったものは、料理の6時間〜30分ほど前に下ごしらえを済ませておきます。まず塩を小さじ1ほど（適当に）振ってもみこむと灰色の粘りが出てきますので、片栗粉を大さじ1ほどかけて、さらに揉みます。この段階ではエビについている汚れを塩で揉み出し、片栗粉に吸着させています。これを流水で洗うと、キッチンペーパーなどに取ってしっかりと水分を取ります。外側が水っぽいとこの後がうまくいきませんので、水気をきちんと取るのが大切です。 そのエビへ、新しく塩を小さじ半分ほど振ってもみこみます。下味としてここでコショウを振ることもあります。エビフライなどですとコショウの味が最後まで残ってしまうので、塩だけの方がいいでしょう。エビチリなどの味がしっかりした料理は、ここでコショウの味もつけておいた方が下味がつきます。そうしてエビに下味をつけて粘りが出たら、日本酒を少しずつ入れて揉み、水分を吸わせていきます。目安としては、大さじ2杯ほど。ここで日本酒だけでなく、卵の白身を吸わせることもあります。卵の方がぷりぷりっと仕上がりますので、気合いを入れたエビ料理を作る時におすすめです。 水気を吸って粘ったら、味を内側に閉じこめるために片栗粉を小さじ1、2ほど混ぜ込んで、ラップをし、冷蔵庫で6時間〜30分ほど寝かせます。このエビを料理に使うと、ぷりぷりっとした歯ごたえのある仕上がりになって、身が縮むのも防げます。一見面倒そうですが、覚えてしまうと目分量で簡単にできる下ごしらえですので、エビ好きの人は是非覚えてみて下さい。
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