フレッシュさか、熟成か
魚は「新鮮だとおいしい」という気がしますよね。釣りたての魚をその場や船上でさばいて食べる、というのが一番おいしい食べ方ではないかというイメージがあります。しかし意外にも、魚の「うまみ」は釣ってすぐではなく、何日かおいた後が最高になります。死んですぐには体が緊張状態にあるのですが、日が経つとともに体の中で分解がすすんで筋肉がゆるみ、それと同時にイノシン酸といううま味成分（昆布などのうま味成分でもあります）が段々と魚の体内で増えていきます。マグロを例に取ると、釣ってから4〜10日以上たったものがおいしいと言われています。 では何故、魚は新鮮だとおいしいという気がするのでしょうか？まず、アウトドアでの釣りや船上での食事は、それだけでおいしく感じるということが上げられます。子供のころのキャンプで食べたカレーは何だかすごくおいしかったですよね。いつもと違う環境で食べることで、刺激になって食事もおいしく感じるのです。魚の身の緊張がゆるむ前に食べることで、うまみは少なめでも、歯ごたえを楽しめるという面もあります。 では、売っている魚を家で置いておくとおいしくなるのか、というと、そう簡単にはいきません。家庭の冷蔵庫は乾燥しやすく、温度の変化もあり、魚を保存するのに最適な状態ではないためです。それに、一般に市場に出回っている魚は、その段階でおいしく食べられるように熟成を経て市場に出されているものがほとんどです。 それに、魚のうまさは、獲った後の締め方や保存の仕方にもよります。専門知識がない場合は、釣った魚はすぐ食べるのが一番おいしいでしょう。
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