迎え塩でうまみを保とう
鮭は困った時に何かと便利な魚です。フライにしたり、炊き込みご飯にしたり、おにぎりの具にしたり。特に塩鮭はただ焼くだけでおかずになるし、日持ちもいいし、冷凍もできてうれしいのですが、たまに塩がこすぎる塩鮭もありませんか？塩が多いと保存には適していますが、そのまま焼くと辛くて、大根おろしなどをたくさん添えて何とか食べる、ということもあります。塩分の取りすぎは体にも悪いですよね。 そんな時は、塩抜きをして食べるといいでしょう。でも、真水に塩鮭をつけただけでは、鮭のうまみも水の中に抜け出してしまいます。水に塩を入れて、薄い塩水を作って漬ければ、塩分だけが抜けて、魚のうま味は残ります。これは「迎え塩」というもので、塩漬けにしたものの塩抜きによく使われる手法で、1〜1.5%ほどの塩水がいいと言われます。高菜漬けで高菜チャーハンを作りたいけど高菜が辛すぎるとか、そういう時にも使える手法ですので、覚えておくと便利です。 塩鮭は塩をしてある分、水気が抜けて鮭のうま味が凝縮されていますので、生鮭よりも味が濃くなっています。塩鮭をしっかりと塩抜きをしたものを、生鮭のようにフライにしてもおいしいですよ。
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